Le Olive Ascolane

Le olive ascolane più buone sono quelle di mamma, o di nonna! (cit. qualsiasi ascolano verace)

Le olive ascolane, dalla pianta alla tavola

Con il termine olive ascolane o olive all’ascolana, si intende una ricetta a base di olive denocciolate, ripiene, impanate e pronte da friggere la cui origine si attribuisce verosimilmente all’aristocrazia ascolana di metà ‘800.

L’oliva verde raccolta in autunno viene “conciata” ovvero deamarizzate tramite bagni in acqua e soda o (più anticamente) acqua e sale, poi conservate in salamoia. La salamoia può conservarle per lungo tempo, ma le rende troppo salate da mangiare direttamente.

Una volta dissalata sciacquandola a piacere in acqua potabile, l’oliva viene denocciolata poi riempita con un impasto a base di carne di manzo, maiale e qualsiasi altro tipo di carne che la “vergara” (donna di casa ascolana) ritiene opportuno, solitamente pollo e/o tacchino, ma le varianti sono infinite.

Le carni, selezionati i tagli senza nervi, vengono rosolate con cipolla, carota e sedano, e vengono poi insaporite con miscele di spezie a piacimento. Il bello di Ascoli, che in fondo rispecchia l’unicità e il genio degli artigiani italiani, è che ogni famiglia ha sviluppato e perfezionato la sua inimitabile variazione sul tema, custodendone gelosamente il segreto delle dosi e delle proporzioni.

L’origine delle Olive Ascolane

Si ritiene che le prime olive ascolane nacquero per sbaglio, o meglio vennero in mente a un cuoco privato di una nobile famiglia ascolana, dall’esigenza di mascherare e riproporre l’arrosto avanzato da un lauto banchetto. Questo nuovo piatto suscitò tanta meraviglia che divenne presto un vanto e si diffuse a macchia d’olio anche fra il popolo, divenendo il simbolo della festa, soprattutto nuziale, per poi affermarsi col benessere economico dagli anni ‘60 in poi come il piatto della domenica in famiglia.

Provate a sentire qualsiasi ascolano per chiedergli quale sia l’oliva ripiena migliore della città, e la risposta sarà senza ombra di dubbio “la liva de mammma!” (o “de nonna!”), ovvero “L’oliva di mamma o di nonna”.

La nostra ricetta delle olive ascolane

Nonna Maria, classe 1915, venendo da una famiglia che possedeva un frantoio sulle nostre colline, fu sicuramente fra le prime massaie a cimentarsi nella preparazione delle olive ascolane, e di certo da giovane non si sarebbe mai immaginata che un giorno la sua ricetta sarebbe potuta diventare la base di un vero e proprio lavoro per i suoi figli e i suoi nipoti.

L’intuizione folgorò suo figlio Nazzareno detto “Zè lu pullare” che fino agli anni ‘80 si era limitato a gustare “le olive di mamma” a casa nei giorni di riposo dall’attività di commercio di polli arrosto. Avendo avviato nel 1985 la promettente gastronomia nel cuore della città, fra tutte le nuove ricette di cibi cotti propose le olive ascolane che mostrarono da subito quella marcia in più come cibo da asporto.

L’intuizione a dir poco avvenieristica fu il proporle nel cartoccio, trasformandole da grande secondo piatto delle giornate di festa in un sontuoso “street food” da gustarsi passeggiando per la città.

“La prima volta che vendemmo le olive ascolane nel cartoccio fu durante la quintana del 1985” ricorda Zè,”eravamo vestiti da osti medioevali, e ci eravamo messi sotto le logge di Palazzo dell’Arengo (il comune), e fu subito un grande successo”.

Negli anni a seguire Zè fu invitato dagli organizzatori dei mercati rionali ascolani a vendere i cartocci anche nel chiostro di San Francesco ad Ascoli Piceno, luogo che ricorda con grande commozione perché era lo stesso chiostro dove da bambino accompagnava suo padre a vendere le uova.

La ricetta di nonna Maria vantava, e vanta! (E’ la stessa che usiamo oggi!) degli ingredienti di grande pregio, come il parmigiano reggiano DOP stagionato almeno 30 mesi e carne di manzo e maiale di prima scelta.

Il lavoro cresceva e Zè era rimasto innamorato dell’oliva fatta come la faceva sua madre, con l’oliva verde “tenera ascolana”, la varietà autoctona della vallata di Ascoli Piceno, ma se ne trovava sempre di meno. Come convincere i contadini a non spiantarla per sostituirla con varietà più facili da coltivare e più produttive? Ci voleva un sistema per rendere chiaro subito e a tutti quanto la varietà del posto avesse un gusto superbo. Iniza così, con la collaborazione di importanti ascolani, il percorso verso le Olive Ascolane del Piceno DOP.

Gli ingredienti delle nostre olive ascolane
Gli ingredienti delle nostre olive ascolane
Il nostro Cartoccio
Il nostro Cartoccio
Il chioschetto dei fritti, a Piazza Arringo
Il chioschetto dei fritti, a Piazza Arringo
Un bel primo piano del Cartoccio
Un bel primo piano del Cartoccio
Gli uliveti sulle colline ascolane
Gli uliveti sulle colline ascolane